発酵食品の利点は保存性や独特の風味。加えて健康への効能も明らかになっている。醗酵とは、微生物の働きで元の食材の成分が分解され、人間に有益な形に変化すること。発酵食品は元の食材に比べ栄養価が高く、消化吸収が良いのが特長だ。

その代表格である納豆は、大豆を納豆菌で醗酵させている。大豆自体、大豆自体、たんぱく質やビタミン、ミネラルなどが豊富で、コレステロール低下や動脈硬化予防、老化抑制といった効能で知られる。醗酵学者の小泉武夫さんは「納豆は、ゆでた大豆より消化に優れ、大豆の栄養分を効率的に吸収できる。発酵過程で多くの有効成分も作られます」と絶賛する。ビタミンＫやビタミンＢ_^２は醗酵によって、大豆の何十倍にも増える。ビタミンＫは、カルシウムが骨に結合するのを促すので、骨粗鬆症の予防を期待できる。ビタミンＢ_２は代謝や成長に重要だ。

納豆菌は、腸内で有害な菌の発生を防いでくれる。納豆菌が作り出す酵素のナットキナーゼは、血栓を溶かす作用があり、脳梗塞や心筋梗塞の予防に効果がある。血圧の正常化を促す酵素も見つかっている。ただし、ナットキナーゼは熱に弱い。効果を期待するなら加熱調理は不向きだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（読売新聞　　掲載）