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010)炭火造りとは・・・ アーカイブ

2009年02月01日

納豆製造方法及びシステム 特許第3016198号

室の中で七輪を使って炭火をたきます。炭は岩手県産のならの木炭を使用。

室温は40度以上になり、数時間もすると室内は二酸化炭素が充満します。
酸素が無ければ、納豆菌の働きは一時ストップしてしまいます。発酵したくても出来ない状態なのです。
この時、納豆菌は自分の命を守るため、体内活動を徹底的に減らして、いわば休眠状態にはいり、じっと耐えています。そこに、今度は一気に酸素を送り込んでやるのです。
すると、菌は猛烈な勢いで、パワフルに活動を始めます。これが「炭火造り」の納豆の作り方。
この時の納豆菌の貧欲な活動がおいしさにつながるのです。

更に、発酵室内に備長炭を敷き詰め、炭の特性による空気清浄・脱臭・吸湿性効果等を活用し、おいしい納豆に仕上げています。

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